1. Κόψε 3 κομμάτια λαδόκολλας και στρώσ’ τα σε τρία (πολύ) ρηχά ταψιά. Σχημάτισε μικρούς κύκλους των 3 ½ εκατοστών και με απόσταση 2 εκ., με ανεξίτηλο μαρκαδόρο ή μολύβι, στην πλευρά της λαδόκολλας που θα κοιτάει από κάτω.
2. Στο μπλέντερ χτύπα για 30 δευτερόλεπτα τη πούδρα αμυγδάλου, τη ζάχαρη άχνη και το αλάτι. Αν δεν χωράνε, χώρισε τα σε δύο δόσεις, δηλαδή μισή ποσότητα αμυγδάλου και μισή ζάχαρη άχνης κάθε φορά.
3. Αφού τα χτυπήσεις καλά, κοσκίνισε τα μέσα σε ένα μπολ. Αυτά που θα μείνουν στο κόσκινο, πέταξε τα. Το μόνο που θα κάνουν είναι να χαλάσουν το υφή του μείγματος.
4. Σε ένα μπολ, χτύπα με το μίξερ χειρός ή με το σταθερό μίξερ (με το εξάρτημα του αυγοδάρτη) τα ασπράδια. Πρέπει να φτιάξεις μια μαρέγκα.
5. Στο σημείο που αρχίζει να αφρίζει, ρίξε σιγά – σιγά την κρυσταλλική ζάχαρη. Το μείγμα πρέπει να μην κρέμεται όταν σηκώσεις το μίξερ, αλλά θα πρέπει να έχει άκαμπτη κορυφή.
6. Αφού βεβαιωθείς για την υφή, ρίξε το χρώμα και τη βανίλια. Αφού ενσωματωθεί σταμάτα να ανακατεύεις.
7. Στο μπολ με τη μαρέγκα, ρίξε μισή ποσότητα από το μείγμα με την πούδρα αμυγδάλου. Ανακάτεψε όπως στο βίντεο παραπάνω. Πιο συγκεκριμένα, ανακάτεψε περνώντας τη σπάτουλα σιλικόνης κολλητά από τα τοιχώματα του μπολ και μετά φέρνοντας το μείγμα προς το τοίχωμα του μπολ ξανά. Απαλές κινήσεις γιατί δεν θες να χάσεις τον αέρα. Ρίξε και την άλλη ποσότητα των στερεών μέσα και ανακάτεψε προσεκτικά. Αυτό θα κρατήσει λίγη ωρίτσα.
8. Το μείγμα θα είναι έτοιμο αν ρέει σαν λάβα, όπως λένε πολλοί. Εγώ θα σου πω, αν μπορείς να σχηματίζεις με η σπάτουλα σιλικόνης 8ράκια, χωρίς να χαλάνε τότε το μείγμα είναι έτοιμο.
9. Γέμισε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με το μείγμα και κόψε την ακρούλα 1 εκ.
10. Στα ταψιά που είχες ετοιμάσει από πριν, βάλε ελάχιστο από το μείγμα κάτω από τις τέσσερις άκρες της λαδόκολλας. Κράτα τη σακούλα ζαχαροπλαστικής σε κάθετη φορά, πιέζοντας ελαφρά και γέμισε τα κυκλάκια που σχημάτισες πριν, με τον τρόπο που γίνεται στο παραπάνω βίντεο.
11. Πρέπει οπωσδήποτε, αφού γεμίσεις τα κυκλάκια, να πιάσεις το ταψί στα χέρια σου και να το χτυπήσεις με δύναμη σε μια επίπεδη επιφάνεια 6 – 7 φορές, ώστε να βγει ο περιττός αέρας από μέσα. Θα δεις μερικές φούσκες που θα σκάσουν στην επιφάνειας τους. Σ΄ αυτό το σημείο έβαλα και λίγη τρούφα κας – κας.
12. (ΙΣΩΣ)ΤΟ ΠΙΟ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ ΒΗΜΑ: Άφησε τα ταψιά για 45-60 λεπτά στο δωμάτιο με τη λιγότερη υγρασία. Εγώ επιλέγω συνήθως το μπαλκόνι, ώστε με τον αέρα να στεγνώσει η επιφάνεια τους. Αυτό που θες είναι η επιφάνεια των macarons να στεγνώσει και να μπορείς να περάσεις απαλά το δάχτυλο σου από πάνω χωρίς να μείνει καθόλου ζύμη στο χέρι σου.
13. Προθέρμανε το φούρνο στους 135°C και 15 λεπτά προτού βάλεις τα macarons, τοποθέτησε ένα ρηχό ταψί να ζεσταίνεται. Ουσιαστικά θα ψήσεις τα ταψιά με τα macarons πάνω στο ήδη προθερμασμένο ταψί.
14. Αν, όταν περάσει η ώρα, τα macarons έχουν σχηματίσει αυτό το φιλμ – μεμβράνη επάνω τους, τότε πιθανότατα θα βγουν πετυχημένα αν και εξαρτάται κι από άλλους παράγοντες.
15. Βάλε το πρώτο από τα τρία ταψιά στη χαμηλή σχάρα του φούρνου και ψήσε για 20 – 25 λεπτά, γυρνόντας το ταψί κάθε πέντε λεπτά.
16. Όταν τα βγάλεις, άφησε τα να κρυώσουν σίγουρα για 15 λεπτά στο ταψί, χωρίς να προσπαθήσεις να τα κουνήσεις.
17. Συνέχισε την ίδια διαδικασία και με τα άλλα ταψιά.
18. Στο μεταξύ ετοίμασε τη γέμιση σου. Χτύπα στο μίξερ το βούτυρο για 5 λεπτά να αφρατέψει. Πρόσθεσε μέσα, κοσκινίζοντας πρώτα, τη ζάχαρη άχνη σε δύο δόσεις.
19. Έπειτα πρόσθεσε τη βανίλια και τη μαρμελάδα και χτύπα μέχρι να ομογενοποιηθούν.
20. Τέλος, βάλε και το γάλα ξεκινώντας με 1κ. σ. και δες την υφή που θα αποκτήσει. Αν βγει σφιχτό, αλλά να μπορεί να απλωθεί όμορφα, τότε είναι έτοιμο. Αν είναι υπερβολικά σφιχτό, θέλει κι άλλο γάλα.
21. Τράβα με προσοχή τα macarons απ’ τη λαδόκολλα και γέμισε προσεκτικά ένα κέλυφος με βουτυρόκρεμα. Μετά κάν’ το σάντουιτς μαζί με ένα άλλο κέλυφος, ίσου μεγέθους. Κάνε το ίδιο και με τα υπόλοιπα.
22. Αποθήκευσε τα στο ψυγείο. Είναι στα καλύτερα τους δυο μέρες αφού τα φτιάξεις.

Πηγή Συνταγής